Si vous pouvez vous procurer une vraie poule (bien dodue et bien ferme, pas du style à se retrouver "en kit" en fin de cuisson...), je vous propose cette préparation peu compliquée à réaliser (proche du "pot au feu"), et succulente.
Pour 6 à 8 personnes (en fonction de la poule), il vous faut prévoir : une dizaine de carottes, un céleri rave, 3 navets, 3 ou quatre poireaux, une branche de céleri, 2 échalotes et 2 grains d’ail, 300 grammes de farce (mélange veau / porc), 30 grammes de pain rassis (à faire tremper dans du lait), 3 C à S d'armagnac (ou cognac), 2 œufs, 20 g de beurre, 2 C à S de farine, 1 C à S de crème fraîche, 450 grammes de riz à grain long, sel, poivre, thym, laurier, noix muscade et/ou « quatre épices ».
Faites tremper le pain rassis dans un peu de lait. Mélangez la viande de farce avec un jaune d’œuf et le pain trempé, puis pressé et émietté. Ajoutez l’ail et l’échalote, ainsi que les abats de la poule (foie, cœur, rognons, gésiers) le tout grossièrement haché (au couteau de préférence). Assaisonnez : sel, poivre, armagnac, une pincée de muscade râpée et autant de « 4 épices ». Malaxez soigneusement et farcissez la poule avant de la recoudre avec de la ficelle à rôti pour que la farce ne s'échappe pas en cours de cuisson.
Mettez la poule dans un grand faitout et couvrez-la d’eau froide. Salez et poivrez le bouillon ; ajoutez thym et laurier. La cuisson se démarre à feu doux, jusqu’à ébullition ; on réduit ensuite le feu pour cuire à couvert (1h ½ à peu près : le temps de cuisson dépend de la vie antérieure de la poule!). Laissez refroidir à température ambiante, puis au frigo pendant une nuit pour pouvoir dégraisser. Le lendemain, débarrassez le bouillon de la graisse figée ; retirez la poule et mettez-la dans un plat à four, après avoir piqué sa peau sur toute la surface, notamment les parties les plus grasses. Mettez au four à 150° pendant 1 bonne heure (objectif : fondre la graisse).
Nettoyez les légumes ; le céleri rave, découpé en morceaux, doit être préalablement blanchi (mis en casserole à l'eau froide, et jusqu'à ébullition). Liez en fagot les poireaux et la branche de céleri, découpez en tronçons carottes et navets : ils cuiront (avec le céleri rave blanchi) dans le bouillon de poule pendant une heure. Vérifiez (et rectifiez, au besoin) l’assaisonnement. Sortez la poule du four et la remettez-la dans le bouillon avec les légumes pendant un bon quart d’heure à feu très doux.
Pendant ce temps préparez le riz (cuisson pilaf ; mouillage au bouillon de cuisson) et la sauce blanche (beurre et farine, mouillage au jus de cuisson bouillant). Battez jaune d’œuf et crème fraîche et incorporez-y délicatement un peu de sauce chaude avant de reverser ce mélange dans la sauce blanche hors du feu : la sauce ne doit plus cuire après liaison à l’œuf. Découpez la poule et tranchez la farce ; servez bien chaud, accompagné des légumes et du riz, et nappé de sauce blanche...
A déguster avec un vin rouge rond et fruité qui valorisera les épices douces de la farce et de la sauce : vous en trouverez un large choix sur le site de CEP D'OC, spécialiste des vins rares du Languedoc et du Roussillon.
A bientôt?
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