Le fricot d'escobilhes
Bien que le soleil tente quelques offensives pour terrasser l'hiver, les températures encore "frescounettes" s'accommodent allégrement de savoureux mitonnages... Une poignée de cèpes secs, des carottes, des pommes de terre, du céleri et quelques olives feront avec quelques bas morceaux de viandes blanches, un "fricot d'escobilhes" dont vous me direz des nouvelles...
Avant toute autre chose, sachez qu'il convient de prononcer "escoubilles" car ce terme est emprunté à l'occitan "escobilhas" (qui évoque ce que l'on jette). De fait, dans un contexte où l'on veillait au gaspillage, si l'on avait préparé une volaille, on en conservait les morceaux "les moins présentables" tels qu'ailerons, cou, abats. Ces bas morceaux joliment accommodés faisaient ensuite un savoureux ragoût... Vous aurez compris que la recette du "fricot d'escobilhes" est très modulable : je vous en donne la base, avec laquelle vous jouerez au gré de vos goûts, de votre imagination, ... et des escobilhes disponibles!
Pour les viandes, vous choisirez des viandes blanches : du porc (échine, plats de côtes... Ne désossez pas : les viandes "à l'os" sont toujours plus riches en saveurs...), du veau (tendron, ou morceaux pour blanquette) et/ou quelques bas morceaux de volailles tels que des ailerons, si vous aimez "rosiguer" (se dit "rousiguer" : emprunt au verbe occitan "rosegar" qui signifie ronger...), de la saucisse fraîche et un ou deux foies de poulets.
Pour les légumes : même proportion de carottes et de cœurs de céleri en branches (les branches les plus tendres et blanches), et un peu plus de pommes de terres (exemple : 500g de carottes et 500g de céleri pour 750 g de pommes de terre, voire 1 kg si vous êtes amateur de "consistance"...).
La petite touche de saveurs : un bel oignon, olives vertes et noires, champignons (cèpes) secs, sel, poivre et l'indispensable pincée de thym en signature méridionale.
Les proportions sont variables et ajustables en fonction des goûts et du marché de saison. Comptez par personne (à titre indicatif) : environ 50 à 75 grammes de viandes (toutes cumulées, sans compter les foies, qui vont "fondre" dans le jus de cuisson) , 150 à 200 grammes de légumes (tous cumulés, également), 4 ou 5 olives vertes et autant de noires (vous pouvez privilégier l'une ou l'autre, selon vos goûts, en réajustant les quantités), et les champignons secs (5 grammes environ suffisent par personne, s'ils sont bien parfumés). Précision : les poids des légumes sont à considérer comme "poids nets" (c'est à dire, après épluchage).
La préparation est des plus simples : pendant que les champignons secs trempent dans un peu d'eau tiède, l'oignon émincé en lamelles est mis à revenir dans une cocotte au fond légèrement huilé (huile d'olive, bien entendu!). Lorsqu'il est bien doré (feu moyen : un feu trop vif le brûlerait avant qu'il ne soit cuit), vous ajoutez les viandes en morceaux, en commençant par les plus grasses (saucisse découpée en tronçons et 3 à 4 cm, puis porc, et enfin volaille et/ou veau). Attendez que chaque viande ait un peu doré avant de mettre la suivante : ce sont les sucs de cuisson accrochés au fond de la cocotte qui vont donner à cette préparation toute sa saveur. En revanche, une fois les viandes bien "roussies", vous pouvez, en les retenant avec une écumoire, jeter l'excédent de graisse devenue inutile après la phase du rissolage ...
Si vous utilisez des légumes frais (c'est, bien sûr préférable, mais il faut avoir un peu de temps...), ils seront soigneusement épluchés et lavés. Les carottes seront détaillées en "bâtonnets" (c'est juste pour faire joli ; en rondelles, cela fait l'affaire. Dans ce cas, ne faites pas des rondelles trop minces : 1/2 cm au moins), les branches de céleri débarrassées de leurs "fils" (l'épluchage extérieur de la branche se fait sans problème avec un "économe") et découpées, comme les carottes, en bâtonnets pas trop étroits (à défaut, en tronçons) . On mettra dans la cocotte tout d'abord les carottes et le céleri : bien mélanger avec les viandes et les sucs de cuisson à feu vif, mouiller ensuite (à l'eau froide) de sorte que l'ensemble soit recouvert un centimètre au dessus du volume des ingrédients. Démarrer la cuisson à feu vif et à découvert ; couvrir à la reprise de l'ébullition et baisser la flamme pour une cuisson à "feu moyen" d'une heure au moins (parfois un peu plus : cela dépend de la tendresse des carottes qu'il faut vérifier à la pointe du couteau).
Pendant ce temps, occupez-vous des pommes de terres qui seront, après épluchage et lavage, découpées en cubes grossiers (et pas trop petits : coupe "ragoût").
Déjà, les parfums se répandent ; il est temps d'ajouter les champignons et leur jus de trempage (éviter de le verser jusqu'au fond qui pourrait être légèrement terreux), les foies coupés en petits morceaux (ils vont "fondre"), les quartiers de pommes de terre et les olives. Après la reprise de l'ébullition, et tant que les pommes de terre ont encore un peu de tenue, on mélangera tous les ingrédients en "touillant" délicatement avec une cuillère en bois. On baissera ensuite le feu pour que les pommes de terres cuisent, et confisent en s'imprégnant doucement de tous ces arômes. La cuisson se démarre à couvert, puis on découvre pour faire réduire l'excédent de bouillon : c'est prêt quand la cuisine embaume et que les légumes n'offrent plus aucune résistance à la pointe du couteau...
Ce plat languedocien riche en saveurs mêlées saura convertir aux légumes les plus récalcitrants. Comme beaucoup de préparations, c'est encore meilleur le lendemain, quand tous les ingrédients ont élaboré en secret une mystérieuse alchimie... Si vous le préparez la veille, réservez toutefois la cuisson des pommes de terre pour le jour de dégustation...
Suggestion : enrichie en viandes et champignons, et très allégée en pommes de terre (on en met alors très peu, voire pas du tout), cette préparation est servie dans un grand vol-au-vent (à réaliser en pâte feuilletée ou à commander à son boulanger). La préparation doit garnir le vol-au-vent chaud au moment de servir, pour ne pas ramollir la pâte. Ce régal des yeux et des papilles est une spécialité Clermontaise (Clermont l'Hérault, bien sûr!).
Pour combler vos papilles, accompagnez le fricot d'escobilhes du "N°1 Rouge" du Domaine Bort, ou de "l'Astié" des vignerons de Pégairolles de l'Escalette, ou laissez-vous tenter par "De l'éternité" du Domaine Joseph Berthe, que vous trouverez sur le site de CEP D'OC, spécialiste des vins du Languedoc Roussillon.
Savourez le tout entre amis : les dernières rigueurs de l'hiver y trouveront un charme particulier...
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