"Le pari de la finesse"
En Languedoc, sur le terroir du Haut-Fitou (village de Cascastel), le vignoble du domaine, dont l'âge moyen est de 60 ans, couvre 12,7 ha de coteaux schisteux, en une mosaïque de 17 petites parcelles travaillées au chenillard, piochées et vendangées à la main. Au lieu-dit "Le Grand Guilhem", on profite d'une vue exceptionnelle sur « La vallée du Paradis », le mont Tauch et le pic du Canigou bien souvent enneigé. Figuiers, guigniers, amandiers sauvages bordent les parcelles et permettent de récolter de jolis fruits et de profiter d'une l'ombre bénéfique pendant les chaleurs estivales.
Le mode de production biologique a été choisi par Séverine et Gilles Contrepois dès 1997 et est labellisé depuis 2004. Cette culture s'interdit le recours aux engrais et désherbants chimiques, aux pesticides et autres produits chimiques de synthèse. Par un travail de la terre, un recours aux engrais naturels, organiques, à l'enherbement qui permet de lutter contre l'érosion des sols, à des subterfuges naturels pour lutter contre les prédateurs naturels de la plante, elle cherche à apporter un soin plus attentif au sol, en privilégiant la vie biologique de celui-ci et en préservant l'écosystème. Coccinelles - on la retrouve d'ailleurs sur les étiquettes des vins du Domaine Grand Guilhem, à une endroit différent pour chaque vin de la gamme pour mettre en relief le côté vivant du breuvage -, vers de terre, abeilles, guêpes et nichées d'oiseaux sont au paradis; on dit en outre que trouver un nid en vendangeant est gage d'un grand bonheur pour celui qui a l'heureuse surprise de tomber dessus. Pas de problème non plus pour ramasser et déguster les poireaux et asperges sauvages ou se faire une bonne grillade aux sarments. Cette méthode, utilisée par de prestigieux domaines (Domaine de la Romanée-Conti, Domaine Chapoutier,...), est en progression constante. Elle est réglementée et implique le respect d'un cahier des charges contrôlé par des organismes officiels; c'est le Ministère de l'Agriculture qui gère le logo AB. De la même façon, la vinification est menée de la manière la plus naturelle possible, les vins étant exclusivement issus de moût de raisin fermenté à partir des levures naturelles. Ainsi, la gamme de vin se distingue par sa fraîcheur et sa finesse.
Le domaine propose également une structure d'hébergement de grande qualité avec 4 chambres d'Hôtes installées dans "La maison de maître", typique maison vigneronne languedocienne en pierre de pays bâtie en 1880, un gîte pour 4 personnes - "L'Estiù" - qui a gardé la fraîcheur de l'ancienne écurie ainsi qu'un gîte pour 12 personnes - "La maison des vendangeurs" - bâtisse méditerranéenne construite dans les années 1920. Toutes les chambres de chaque structure proposent une vue sur le vignoble et la garrigue.
Afin de faire partager l'amour de la vigne et du vin, des "Initiations à la dégustation" sont proposées toute l'année (sauf juillet et août) à partir de 18h00. Après une première partie théorique, suit une dégustation "à l'aveugle" de 7 vins. L'objectif est d'avoir en main tous les éléments permettant d'avoir encore plus de plaisir en dégustant un vin, d'être capable de dire pourquoi on aime, ou pourquoi on n'aime pas et d'être à même de poser les bonnes questions lors d'un achat.
Vignerons et musiciens, Séverine et Gilles, unissent leurs deux passions et proposent aussi des dégustations musicales, « Les Accords Parfaits du Grand Guilhem » durant lesquelles vins dégustés et pièces musicales sont mariés pour le meilleur ! Un grand moment pour découvrir les harmonies existant entre l’écouter et le boire… ou comment mettre en éveil simultanément nos 5 sens.
