Et pourquoi pas?...

Et pourquoi pas... un peu de cuisine?

Rien de tel que le parfum d'un plat qui mijote pour redonner un peu de chaleur gourmande à une journée froide et grise. Alors, on se lance?

Pour débuter cette rubrique, je vous propose "le cervelas de mamie Alice" qui a laissé dans les mémoires sensitives de ses enfants et petits enfants une empreinte aussi forte que certaine madeleine plus connue... Vous verrez : l'essayer, c'est l'adopter! Ce plat au fondant si frais et plein de saveurs n'est pas difficile à réaliser : même si l'on affine la perfection de sa consistance avec un peu de pratique, c'est bon dès le premier essai, ce qui encouragera tous les gourmands à persévérer pour en refaire... C'est, en outre, un régal peu bien coûteux!

Faites préparer par votre boucher un beau jarret de porc ; prévoyez sel, poivre, une pincée d'herbes de Provence et un grand faitout.

Installez confortablement le jarret dans le faitout, et couvrez le d'eau froide. La viande doit être immergée en totalité : il faut donc la dépasser d'un "bon doigt" en prévision de l'évaporation. Tout le "secret" du cervelas réside dans cette juste proportion de l'eau. En effet, il ne faut pas en ajouter en cours de cuisson au risque que la gelée se trouble (cela n'altère en rien sa saveur... mais nuit à son élégante brillance!). A l'inverse, s'il y en a trop, la gelée ne "prend" pas. Pour les débutants, on peut contourner ce (petit) problème en ajoutant un pied de porc fendu dans la longueur, qui assurera au bouillon sa bonne consistance.

Et voilà, (presque) tout est fait... Il ne reste plus qu'à saler et poivrer généreusement, et ajouter une pincée (pas trop) d'herbes de Provence pour mettre à cuire : porter d'abord à ébullition (à ce stade, il faut écumer), poursuivre ensuite à feu moyen et à couvert, pendant au moins trois bonnes heures. On peut sans risque, pendant ce temps, s'occuper à toute autre chose, pendant que la cuisine s'envahit d'arômes à vous réconcilier avec l'hiver...

Quand le cervelas est cuit, la viande est fondante et se détache de l'os à la fourchette. Il convient alors de la retirer du bouillon, à l'aide d'une écumoire, et de déposer dans un plat creux (plat à gratin, par exemple) les morceaux fumants. A l'aide de deux fourchettes (pour ne pas vous brûler), vous allez retirer tous les os (compris ceux du pied de porc, si vous en avez utilisé un : les chairs et couennes peuvent très bien s'intégrer à la préparation). Ensuite, débarrassez les morceaux du surplus de graisse, mais sans altérer les couennes, indispensables à la préparation. Toujours à l'aide des fourchettes, vous "effilochez" l'ensemble (chairs et couennes mêlées) en lambeaux fondants et parfumés que vous recouvrirez du jus de cuisson après en avoir vérifié l'assaisonnement qui doit être assez relevé.

Les morceaux doivent être bien nappés, légèrement noyés... Mettez le tout à refroidir (rebord de fenêtre, balcon) jusqu'à ce que la gelée soit prise. Ensuite, mettez au frigo où le cervelas se conservera très bien une dizaine de jours (si les gourmands le permettent...). Pendant la prise de la gelée, la graisse de constitution remonte à la surface du plat ; elle contribue à sa bonne conservation.

Le cervelas se sert en tranches, comme un gâteau. Au moment de servir on le débarrasse de son excédent de graisse en grattant délicatement la surface avec le bout d'un couteau. C'est un plat très adaptable (flexible, dirait-on?) : vous pouvez le déguster en entrée, accompagné de quelques feuilles de mâche, ou en plat principal en jouant sur l'irrésistible sensation de chaud-froid que procure son alliance avec des frites craquantes et dorées à point...

Un vin rouge léger et fruité fera merveille pour accompagner ce régal, mais un vin rouge "du terroir" (harmonie oblige!). Vous disposez d'un joli choix, entre le "rouge 2009 du Domaine de Favas", la "Cuvée de Papé Laurent", "Les branquignols", "Les sorbiers", le "Vieux genévrier", le "Chateau Pégairolles de l'Escalette"... ou encore la "Cuvée plaisir" (un vin bio à découvrir impérativement pour les moins convaincus du label!).

Pour plus de détails, rendez-vous sur le site de CEP D'OC, spécialiste des vins du Languedoc Roussillon. Bon régal hivernal, et... à bientôt pour un nouveau "et pourquoi pas?"